Gastronomi,  Moda,  Turizm

ARGELLA HAKKINDA

AREGALA, 36 yıl önce Peru’da Machu Pichu’nun mistik kalıntılarında Latin Amerika’da kurulmuş bir gastronomi derneğidir. Amerika kıtasının dekanıdır, ancak bugün neredeyse tüm gezegene yayılmış, dünyanın 60 ülkesinde temsilcilikler ve ofisler kurmuştur. Aynı zamanda insanların mutfak değerlerini kurtarmakta ve yaymakta, gastronomisini uluslarının kültürel, sosyal, turistik, iş değeri, hümanist, folklorik hayırsever, tarihi, eğitimsel bir kimlik olarak geliştirmektedir.

1982 yılında Restauradores, Enólogos, Latin Amerika, Miami, Quebec ve İspanya Gastronomi Yazarları Derneği adı altında, bir yan kuruluşu olan Association of Writers and Gastronomic Writers of the Americas ile kuruldu. Aynı zamanda şef Diego Silva Lehmann tarafından kuruldu ve bugün OMPG.PRESS – World Press Organisation and Gastronomik difüzyon kısaltması altında dünyadaki ilk gastronomik gazetecilik derneğiydi.

AREGALA, Amerika, Avrupa, Asya ve Afrika’nın bir bölümünü kapsar ve birçok mutfak ünlüsü tarafından dünyanın en büyük ve en önemli kültürel, hayırsever ve eğitim derneklerinden biri olarak kabul edilir. Bu, hem coğrafi uzantısı (50 ülkeyi entegre ederken) hem de çalışmalarının önemi ve aşkınlığı nedeniyledir.

Amaçlarını gerçekleştirmek için, hayırsever organizasyonu Sınır Tanımayan Aşçılar aracılığıyla gastronomi sanatını içeren ve açık büfe ve hayırsever büfelerle mutfak festivallerinin düzenlendiği etkinlikler düzenlemektedir. Ayrıca, Aregui eğitim programına bağlı prestijli okulları ve üniversiteleri aracılığıyla kongreler, forumlar, gastronomi kongreleri, ustalık sınıfları, kitap sunumları, dergiler ve özel çalışmalar, eğitim programları düzenlemektedir. Aynı zamanda, popüler ve modern mutfaklar üzerine araştırmaları teşvik ederek, onların kurtarılmasına ve uluslararası çapta yayılmasına katkıda bulunur ve yeni tekniklere, tariflere ve geleneksel yemeklerin stilizasyonuna katkıda bulunur.

AREGALA’ya ait olmak, büyük bir prestije sahip, büyük insani ve mesleki değerlere sahip bir şef olmak, ama her şeyden önce dost canlısı, bilgisini Derneğin diğer üyeleriyle paylaşmaya istekli bir insan olmaktır. Aregala büyük bir aile gibi çalışır ve mutfak dünyasında bir statü sembolüdür. AREGALA madalyası veya diploması en yüksek gastronomik onurun simgesidir. AREGALA’nın her madalyası veya kupası, usulüne uygun olarak tasdik edilmiş ve Arşivler ve Tarih Kayıtları Büromuzda tescil edilmiştir.

Başkanın Sözleri: 40. yıl dönümümüze doğru yola çıktık. Bu pandemi sona erdiğinde ve belirlenen hedefle devam edebileceğimiz zaman, sembolik yıl dönümümüzü kutlamak için daha fazla sevinç ve kardeşlik ile buluşacağız.

San Sebastian, Mısır, Türkiye, Fransa, Brezilya, Peru ve Mendoza, Arjantin bizi bekliyor. Ve orada tekrar kadeh kaldıracağız ve birbirimize sarılacağız.

Bu uzun ve meşakkatli yolu yürümek kolay değildi. Geçen yıldan bu yana loncamız, restoranların ve okulların kapanmasına neden olan, birçok arkadaşımızı ve ortağımızı hasta eden ve diğerleri sonsuza dek ayrılan covid 19 tarafından en çok cezalandırılanlardan biri oldu. Ama bize inanç ve umut miraslarını bıraktılar.

Tüm bu olumsuzluklara rağmen, tüm bağlılıklarımızı üstlenerek 40 yıllık prestij ve iyi isim için seyahat ettik. Yazarın bir araya getirdiği bir grup aşçı ve mutfak araştırmacısının 40 yıl önce başlama vizyonuna sahip olduğu büyük gastronomik hareketi dünyaya öğrettik.

Mutfak bile teşviksiz, gözden düşmüş basit bir ticaretken, büyük bir mücadeleyi üstlendik. Tüm bunlara rağmen, dünya normalleştiğinde, sınırlar yeniden açıldığında ve hepimiz buluşabildiğimizde, her zamankinden daha fazla güçle kupalarımızı kaldırmaya, birbirimize sarılıp BAŞARILARIMIZI GELİN, GELİN diye haykırmaya hazırız.

DÜNYA GASTRONOMİSİNİN İHTİYACI OLAN HER ŞEYİ YAPTIĞIMIZI VE YARATTIĞIMIZI GÖSTERECEĞİZ.

Birleştiren, öğreten, örnek alan, haksız seslere ve tavırlara saygı duyan, yeni ve tam bir üst düzey kariyer yaratan, yine milyonlarca iş vermiş ve verecek olan derneğiz.

Dünyanın ilk gazeteciler ve gastronomi yazarları derneğini oluşturan, gastronomi okullarının ve üniversitelerinin ilk ve en büyük ve en önemli ağını kuran, gastronomi köklerinden kültürü tüm yönleriyle besleyen derneğiz.

Sınır tanımayan gönüllü şefler aracılığıyla dünyanın ilk ve en önemli insani yardım organizasyonunu oluşturan ve nihayet Amerikan gastronomisinin zirvesine ulaşarak Amerika Mutfak Akademisi’ni oluşturan gastronomi derneğiyiz.

Bu nedenle, sembolik birleşme eyleminde AREGALA adıyla gastronomi tarihinde sonsuza kadar onurlu bir sayfa olarak yazılacağını inandırıcı bir şekilde belirtiyorum.

Aregala Türkiye Başkanı Ahmet Çetin, Türk mutfağını tüm bu kriterlerle uluslararası yarışmalarda temsil eden ve “Bodrum’un Tadı” kitabını hazırlayan, gastronomi alanında Türkiye’nin başarılı ve ödüllü uzmanıdır.

Dünya’nın sayılı turizm merkezlerinden biri olan Muğla’nın Güzel ilçeleri Milas ve Bodrum, doğası, denizi ve tarihi kültürünün yanı sıra zengin bir bitki örtüsüne de sahiptir. Bu zengin bitki örtüsü yörenin yemeklerine de yansımıştır. vazgeçilmezleri olan çeşitli otlarla yapılan zeytinyağlı yemekleri ve mezeleri, sofralarınızı zenginleştiren deniz ürünleri, Mis kokulu meyvelerinden yapılan reçelleri ve tatlıları ile yörede yetişen baharatlarla tatlandırılmış  lezzetleri, Ege ve Akdeniz’in yemek kültürünün en güzel örneklerini sergiler. Osmanlı Türk yemekleri yüzlerce yörenin tatlarını bir arada barındırmaktadır. Her yöre insanı, bizlere toprağında biteni, annesinden, anneannesinden öğrendiği şekilde pişirerek sunar. O tatlar ki binlerce hikayeyi, insanı, göçü, acıyı ve sevinci harmanlamıştır. Hepimiz yemek kokan evlerde büyüdük. Dolayısıyla da gurbette yemek kokan evlere rastlayınca çocukluğumuza, 5000 yıllık bir kültür mirasını koruyan coğrafyamıza dönüyor, yemek kültürünü de kültür mirası gibi özenle koruyor ve geleceğe aktarmak için çalışıyor. Doğu illerimizde yaygın olan et ağırlıklı yemekler, batı illerimiz ve özellikle de Ege mutfağının ot ve balık ağırlıklı yemekleri ile zenginleştirilmiştir. Diğer ülkelerde yapmış olduğumuz araştırmalar sonucunda da ülkemizin yemeklerinin ne kadar zengin ve çeşitli olduğunu görüyoruz. Küreselleşmeyle birlikte yöresel tatların hızla tüketildiği bu dönemde Bodrum yöresel yemeklerinin yaşatılması ve yaygınlaştırılmasından yola çıkılarak, yemeklerin araştırılıp, Yörük Türkmen kültürü ve yemeklerinin göçebe halinde nasıl oluştuğu hakkında bilgiler toplamak, tanıtılmasında, bu bölgede doğup büyüdüğüm kültür mirasını  olarak, uzun yıllar emek verdim ve vermeye  devam edeceğim.

Derneğimiz, Sınır Tanımayan Şefler Derneği olarak ,ve Türkiye Başkanlığını  Yaptığım Dünyaca Ünlü AREGALA Gastronomi topluluğunun aracılığı ile  Latin Amerika Ülkeleri Peru ve Brezilya, Avrupa ülkeleri Fransa, İspanya , Yunanistan , Doğu Ülkelerinden Rusya,İran, Azerbaycan vb. ülkelerde üniversitelerin gastronomi bölümlerinde    seminerler ve workshop çalışmalarında bulundum. Gıda fuarlarında yapılan festivallerin bir çoğuna katılım sağlayarak ülkemiz mutfağı ve yöresel lezzetlerin tanıtılmasını sağladım. Bu amaçla yola çıkarak, Dünyaca tanınmış şef ve gıda uzmanları ile tanışma fırsatım oldu.

Yöresel lezzetlerin tanıtılmasında otel ve restourant’larda danışmanlık hizmeti de vermekteyim.

Saygılarımla…

Ahmet ÇETİN

Yönetici, işletmeci Eğitmen Şef

Aregala TürkiyeBaşkanı

Sınır Tanımayan Şefler Derneği Başkanı

MİLAS BELEDİYESİ Gıda İnşaat Turizm Sanayi ve Ticaret Limitet Şirketi, Genel Müdürü

Facebook:Ahmet Çetin

İnstagram:bodrum.tadinda

CHEF BERNA DÖNMEZER O’DONOVAN KİMDİR ?

31 Ekim 1975’te Mersin’de doğdum. 1993 yılında İçel Anadolu Lisesinden (IAL), 1997 yılında da Deniz Harp Okulundan Teğmen rütbesi ise Kontrol Sistemleri Mühendisi titri ile mezun oldum. Türk Deniz Kuvvetleri’nin üniformasını 21 yıl taşımaya müteakip 2013 yılında emeklilik hakkımı almış olarak kendi isteğim ile Deniz Kuvvetleri Komutanlığındaki görevimden ayrılıp Beykent Üniversitesinde başlamış olduğum Uluslararası Yüksek Lisans eğitimimi de tamamlamayıp New York’a taşındım. 2016 yılında İtalya’da Culinary Institute of Italy’de gastronomi eğitimimi tamamladım ve yollarımız altmıştan fazla üye ülkesi olan uluslararası gastronomi federasyonu AREGALA ile kesişti. Ocak 2017’den beri AREGALA’ da Uluslararası Halkla İlişkiler Direktörlüğünü yürütmekteyim ve kendi imkanlarım elverdiği ölçüde ülkemi ve Türk Mutfağını uluslararası gastronomi etkinliklerinde temsil etmekteyim.

Halihazırda yarı zamanlı olarak Kanada’nın Yukon Eyaletinde ve Türkiye’de Çanakkale’nin bir köyünde yaşamaktayım. Akdeniz mutfağı zeytinyağı ve şarap üzerine eğitim ve danışmanlık faaliyetleri yürütmekte, aynı zamanda Çanakkale’de Assos bölgesinde Mayıs 2022’de açılışını yapacağım “Délice Restorant”ın inşaat ve kurulum faaliyetlerini yürütmekteyim. “Tarladan Sofraya” konsepti altında faaliyet gösterecek restorantımız ile ayni isim altında başta zeytin, zeytinyağı, atalık buğday ve glutensiz tohumlardan un olmak üzere tarımsal üretim faaliyetleri gerçekleştirmekte, tescil edilmiş markam olan “DéliceByBerna” olarak yurt içinde ve yurt dışında toptan ve perakende satışlara devam etmekteyim.

BUĞDAYIN SERÜVENİ; ATALIK BUĞDAYLARIMIZ VE EKŞİ MAYA EKMEKLERİMİZİN SOFRALARIMIZDA YENİDEN YER BULMASININ ÖNEMİ

Bereketin simgesi olan buğday, Anadolu topraklarında bize aş olan bir bitki olmanın yanı sıra kültürümüzün ve geleneklerimizin ayrılmaz bir parçasıdır. Düğünlerimizdeki keşkekten çocuğumuzun ilk dişinde pişirip konu komşuya dağıttığımız diş hediği ne kadar buğday, bir çok önemli günümüzde sofralarımızda baş köşede yerini almıştır, Yurdumuzda ve dünyanın birçok farklı coğrafyasında gıda güvencesi açısından temel kaynaklardan biri olan buğday, sadece Anadolu insanı için değil, dünya üzerinde yaşayan birçok birey için yaşamsal öneme sahiptir.

Ancak günümüzde diğer tarımsal ürünlerimiz gibi buğdayımız da risk altında. öğünlerimizin vazgeçilmezi olan ekmeklerimiz içerdiği zengin protein, vitamin, mineral ve besinsel lifler bize şifa olmaktan ziyade sağlığımızı olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Uzmanların ısrar ettiği en büyük sorun endüstriyelleşmiş tarım ve verimliliğin arttırılması için kontrolsüzce kullanılan kimyasal gübre, tarım ilaçları ve genetiği değiştirilmiş buğdaylardır. Biyolojik çeşitliliğini korumak ve yenilenebilir kaynakların sürdürülebilir kullanımını sağlamak için çıktığımız yolda doğa ile uyum içinde yaşadığımız bir gelecek yaratmak üzere yaptığımız çalışmalardan bir tanesi de genetiği değiştirilmemiş atalık buğday yetiştirilmesi ve tarım kimyasalları kullanmaksızın yetiştirdiğimiz atalık buğdaylarımızdan, hiçbir koruyucu, renklendirici kimyasal kullanmadan ürettiğimiz unlarımız ile yaptığımız ekşi maya ekmeklerimizin tariflerini tüketicilerimiz ile paylaşmak, her türlü teknik desteği vermek suretiyle takipçilerimizin evlerinde kendi ekmeklerini yapmaları konusunda teşvik etmekteyiz. Gururla söyleyebilirim ki, ömrü hayatı boyunca kek dahi yapmamış dostlarımız bugün farklı çeşit ekşi maya ekmekleri ile hünerlerini sergilemekte, bu da bize övünç kaynağı olmaktadır.

Eksi maya unun bünyesinde bulunan şekeri parçalayarak laktik asit fermantasyonu oluşturur. Bu fermantasyon sonucu açığa çıkan CO2 ekmeğin kabarmasını sağlayarak gözenekli bir iç yapı oluştururken açığa çıkan laktik asit, asetik asit, etil alkol gibi metabolik maddeler de ekşi tadı oluştururlar. Yapılan çalışmalarda, ekşi hamur ekmeğindeki asit miktarının endüstriyel maya kullanılarak yapılan normal ekmektekine göre 10 kat daha fazla olduğu bulunmuştur. Ekmeğin bu özelliği tat, koku vb. tekstürel özelliklerinin daha yoğun olarak algılanmasının neden olmaktadır. 

Ekşi maya üretiminde tek ihtiyaç kaliteli, kimyasalsız buğday unu, su, hava ve zamandır. Soluduğumuz havada doğal olarak bulunan laktik asit bakterilerinin un ve su karışımı ile elde ettiğimiz hamurumuzu zaman içerisinde fermente etmesi ile eksi mayamızı üretiriz.. Fermantasyon işlemi, süresi fermantasyonun gerçekleştiği ortamın sıcaklığı, nemi ve kullanılan unun çeşidine göre farklılık göstermekle birlikte kişisel tecrübem maya oluşturma sürecinin 5-8 gün arası sürdüğü şeklindedir. Bu süreçte fermantasyonun devam edebilmesi için mayanın her gün düzenli olarak beslenmesi gerekir. Yapımı her ne kadar meşakkatli da olsa ekmeğin raf ömrüne, tadına, yapısına ve besleyici özelliklerine olan olumlu katkısından dolayı ekşi maya ekmek çeşitleri günümüzde popülerlik kazanmış, bu sayede unutulmaya yüz tutmuş geleneksel tariflerimiz gün yüzüne çıkmaktadır.

Günümüzde beslenmeye bağlı yaşadığımız hassasiyetlerin başında gelen “Gluten İntoleransı” konusunda bilim insanları tarafından yapılan çalışmalar göstermiştir ki bahse konu sağlık sorunlarının müsebbibi endüstriyel tarım ve endüstriyel tarımın daha fazla mahsul alabilmek adına genetiği değiştirilmiş ve yetiştirilmesinde her türlü kimyasalın kullanıldığı buğday türleridir. Bizler bilinçli üreticiler olarak payımıza düşeni yapmak için gerekli gayreti göstermekteyiz.. Toplumdan beklentimiz de tüketicilerin bilinçli olması, şifayı ilaçlarda değil sağlıklı ve bilinçli beslenme de bulmaları şeklindedir. Bir şef ve bir üretici olarak edindiğim misyon; bilgiyi mümkün olduğu kadar paylaşmak sureti ile topluma faydalı olmaya çalışmaktır. Tüm okuyucularımıza ve takipçilerimize sağlıklı bir ömür, aydınlık yarınlar dilerim…

SARIMSAKLI BİBERİYELİ FOCACCIA EKMEGI

Malzemeler
Hamur için;
2 bardak (480ml) ılık su (100-110 ° F, 38-43 ° C arasında)
2 çay kaşığı şeker
2 çay kaşığı aktif kuru maya (1 standart paket)
1/4 su bardağı (60ml) DéliceByBerna Naturel Sızma Zeytinyağı
1 yemek kaşığı ince deniz tuzu
4 1/2 – 5 bardak (565g-630g) DéliceByBerna “00” Pizza / Focaccia unu

Üzeri için;
½ bardak (125ml) DéliceByBerna Naturel Sızma Zeytinyağı
2 diş ezilmiş sarımsak
3-4 yemek kaşığı fesleğen, kekik ve biberiye gibi doğranmış taze aromatik bitkiler
Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber

Hamurun yapılışı:
Suyun yarısını (1 bardak; 240ml), 2 çay kaşığı şeker ve 2 çay kaşığı mayayı bir hamur kancası veya kürek ataşmanı ile donatılmış stand mikserinizin kabında karıştırın, örtün ve 5 dakika dinlenmeye bırakın.


Un, kalan su, zeytinyağı, tuz ekleyin. Düşük hızda 2 dakika karıştırın. Hamur hala kasenin kenarlarına yapışıyorsa, son 1/2 su bardağı (60 g) unu ekleyin. 

Havayı entegre etmek ve hamurunuzda hava cepleri oluşturmak için mikserinizin hızını son 5 dakikada artırın.

Hamurunuzu hafifçe unlanmış bir yüzeye çevirin. Hafifçe unlanmış ellerle hamuru katlayın, beze haline getirin ve zeytinyağı ile yağladığınız derin bir kaba koyun. Hamur yoğururken çok yapışkansa 5-10 dakika kadar dinlendirin, bu hamurun daha kolay işlenmesini sağlayacaktır. Hamur biraz yumuşak olmalı, ancak ellerinize yapışmamalı. Parmağınızla bastırın – yavaşça geri dönüyorsa, gluten ağınız oluşmuştur ve hamurunuz kabarmaya hazırdır. 

Hamuru yağlanmış kaseye yerleştirin. Kâseyi hamurunuzun kurumaması ve kabuk bağlamaması için strec film ile örtün. Hamuru oda sıcaklığında 2-3 saat veya iki katına çıkana kadar kabarmaya bırakın. (İpucu: Özellikle soğuk bir günde sıcak ortam için fırını 66 ° C’ye ısıtın. Fırını kapatın, hamuru içeriye koyun ve fırının ışığını açık tutun, biraz ısı oluşturur. Bu, hamurunuzun kabarması için sıcak bir ortam olacaktır, iki katına çıktığında fırından çıkarın.)

Tepsiye döşeme ve pişirme aşaması; 

2 yemek kaşığı zeytinyağı ile bir fırın tepsisini bolca yağlayın. (yağ konusunda cömert olun)
Hamuru düzleştirin: Hamuru yağlı fırın tepsisine yerleştirin, parmak uçlarınızı kullanarak tavaya yayacak şekilde hamuru düzleştirin. Hamuru çekmeyin veya yırtmayın. Küçülüyorsa, üzerini temiz bir havluyla örtün ve devam etmeden önce glutenin 5-10 dakika rahatlaması için hamuru dinlendirin.


Son dinlendirme: Tepsiye döşediğiniz hamurun üstünü strec film ile örtün ve 30 dakika ile 1 saat arasında dinlendirin. Bu süre zarfında biraz yükselebilir ama fazla değil.


Fırını önceden 450 ° F’ye (232 ° C) ısıtın. En az 10-15 dakika ısınmasına izin verin.


Sosunuzu hazırlayın: 

Ezilmiş sarımsak ve aromatik bitkiler ile eşit miktarda zeytinyağı ve suyu çırpın. Zeytinyağını en az birkaç saat önce sarımsak ve otlarla infuse etmeyi seviyorum, aroması daha yoğun oluyor.Parmak uçlarınızı kullanarak hamurun yüzeyini bastırarak karışımı yatacaksınız. Zeytinyağını hamurunuzun üzerine çiseleyen ve ellerinizi kullanarak tüm yüzeye dağıtın. Hamuru çekmeyin, parmak uçlarınızla iterek yayılmasına izin verin. Hamurun tamamen kaplanması için gerekirse biraz daha zeytinyağı ekleyin. (Bu, gevrek kabuğu oluşturur!) En üste de tuz ve taze çekilmiş karabiber serpin. Ben ilave olarak ince doğranmış yeşil zeytin ekledim.
25 dakika veya üstü nar gibi kızarana kadar pişirin. Dilimlemeden önce oda sıcaklığında dinlendirin; beklemek pişirmenin en zor kısmı 🙂 

Tarifler için kaynak;

https://www.instagram.com/bernaodonovan/
https://www.instagram.com/deliceberna/
https://www.facebook.com/cucinaberna
https://www.facebook.com/DeliceByBerna

Bir cevap yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

ArabicEnglishFrenchGermanTurkish