Bir Kahve Bir Konuk

“Bir fincan Kahvenin kırk yıl hatırı vardır” geleneksel Türk atasözü ile başlıyoruz ilk sayımızın ilk sohbet bölümüne… Dost sohbetlerini, bilgi paylaşımlarını, bazen sessizliği, bazen neşeyi bir fincan kahve etrafında toplarız. Türk geleneğinde önemli bir yere sahip olan kahvenin aynı zamanda bir adabı da vardır diyerek kahve ile ilgili bilgilerimizi bir sonraki sayımıza devrediyoruz çünkü aktaracağımız çok fazla bilgiyi Gastrotouruism Turkey okuyucuları ile zaman zaman paylaşacağız.

Bu bölümümüzün değerli konuğu Afyon Mevlevi Konağı Sahibi Sayın Hacer Aran. Hacer Hanım ile kahve sohbetimizde Afyon’da kadın etkenini ve Mevlevî mutfağını konuştuk…

Sohbetimize geçmeden önce Karahisar Mevlevîhane’sinin tarihsel yolculuğunu aktarmak istiyorum çünkü günümüzde birçok ziyaretçisini ve meraklısını turistik gezi olgusu ile çeken inanç turizminden bahsediyoruz.

Karahisar Mevlevîhânesinin ne zaman, kim tarafından ve kimin adına yaptırıldığı kesin olarak bilinmese de, Mevlevîliğin Afyonkarahisar’la ilişkisinin daha Mevlânâ Celâleddîn-i Rûmî zamanında başladığı, Sultan Veled’in bir süre burada kaldığı ve kızı Mutahhara Hatun’u 1276 yılında Germiyanlı Savcı Bey’in oğlu Umur Bey’le evlendirdiği, aynı zamanda ilk Mevlevî tekkesinin çekirdeğini kurma girişiminde bulunduğu bilinmekte Kuruluşundan Mutahhara Hatun’un torunu Germiyanoğlu Balı Mehmed Çelebi’ye on altı kişi dergâhta postnişinlik (şeyhlik) yapmış. Mevlâna soyundan ilk postnişin olan Abâpûş-i Velî’nin yerine oğlu Divane Mehmed Çelebi geçmiş. Divane Mehmed Çelebi’nin kızı Destina Hatun ve Küçük Ârif Çelebi’nin kızı Güneş Hatun, küçük yaşta olan oğullarına vekâleten dergâh postnişinlik görevini üstlenmişler. Destina Hatun sırtında hırka, başında sikkesi ile Mevlevîhane’de söz sahibi olmuş daha sonra Güneş Han-ı Suğra şeyhlik ve halifelik yapmış. Mevlevî kadınlardır. Destina ve Güneş Hatun’un postnişinlik dönemlerinde dergâh büyük bir yangın geçirmiş ve tekrar kendi imkânlarıyla onarılmış.

Mevlevîhâneler Hz. Mevlâna’nın düşüncelerinin öğretildiği, dinî ve edebî bilgiler yanında birer konservatuar, birer akademi gibi sanat eğitimi de veren okullar olmuşlardır. Özellikle İstanbul’daki Mevlevîhâneler Türk müziği üstadlarının yetişmelerinde önemli bir rol oynamıştır.

Mevlevîlerin yaşamı “âdâb ve erkân” üzerinedir. Çok kibar, zarif, başkalarının duygularını incitmemeye dikkat eden, konuşmalarında ve hareketlerinde aşırıya kaçmayan, selam verirken sağ eli kalp üzerine koyup başını hafifçe eğerek karşısındakine ‘gönlümdesin’ mesajını veren Mevlevîlerin tokalaşmaları dahi kendilerine özgüdür. Birbirlerinin elini kavrayıp aralarındaki saygıyı ve eşitliği göstermek amacıyla karşısındakinin elinin üstünü öperler. Bu selamlaşma ‘gizli ruhun ruha selamı’dır, eşitliği temsil eder. Yürürken yere kuvvetle basmamaları, günlük hayatta kullandıkları her şeye gösterdikleri saygı gibi manevi mânâları da olan tüm bu davranışlar, Mevlevîlerin günlük davranışlarının bir uzantısı olarak Semâ törenlerinin içinde sergilenen derviş hareketlerinde görülebilir.

Afyon Kültürünü çeşitli platformlarda tanıtan ve Mevlevîlik ile ilgili çalışmalar hazırlayan Uluslararası Mevlevî Derneği Başkanı, Sayın Hacer ARAN’a soruyoruz:

Fatma İSTİM: Afyonkarahisar tarihine baktığımızda kadın etkeni ile ilgili bize neler söylersiniz?

Hacer ARAN: Anadolu Coğrafyasına baktığımızda kadınlar hep çok çalışkanmış. Bizim özümüzde olanda bu; kadın eğer becerikli, çalışkan, tutansa o ev iyi olur, aile iyi olur.

Şehirlerde böyle kadın bilinci yüksek olursa şehirlerin gücü o nispette artıyor. Geçmiş yıllarda Kent Konseyi Kadın Meclisi Kadın Kurulu Üyesiydim. O zamanlarda biz Birleşmiş Milletler ile çalışırken kadınların hayata ve sivil topluma katılmasının topluma ne kadar güç vereceğini konuşuyor bununla ilgili eğitimler düzenliyorduk. Afyon ise bu konuda çok daha şanslı çünkü Anadolu Selçuklu döneminde Moğol istilası sırasında buraya sultanlar emanet edilerek gönderiliyor. Üç tane kadın; Melek Peyker, Naime Gevher ve Asiye üç kız kardeş. Bugün hala Kadınana suyu dediğimiz memba suyu o kadınların eseridir. Bir tanesi buranın mezarlığını yapıyor, bir tanesi de kanalizasyon yer altı sistemini yapıyor çünkü Konya’dan geldiklerinde çok fakir bir il ile karşılaşıyorlar ve yanlarında getirdikleri çeyizlerini sandıklarını her bir sandıktaki altınlarını buranın halkına kullanıyorlar. Afyon’da hala “Kadınanalar” isimleriyle anılırlar. Sonrasında Zaviye Sultanlarımız vardır devam eden ve ondan sonrada kadınlar Mevlevîhane’de şeyhlik, postnişinlik makamına kadar yükselmişlerdir. Kadınlar burada eğitici, öğretici baş olmuşlardır. Mevlevîlik bunu çok kolay ve rahat sağlar çünkü Mevlevîlik kadın yada erkek olmakla alakalı değil gönül ve ruhla eğitim almak durumudur.Mevlevîlik kendi içerisinde kendi edebi ve sırrı ile mevcuttur.

Fatma İSTİM: O ruhu taşımak mı acaba aradaki bağlayıcı nokta?

Hacer ARAN: Tabi ki ruhu taşımak çünkü sizde, malzeme yoksa size ne verilirse verilsin onu taşıma kullanma imkanınız yok. Defteriniz yok ben size şiir yazın diyorum defteriniz yok şiir yazabilir misiniz ama şiir okuyabilirsiniz, yazma noktasında yazamazsınız. Mevlevîlik kanla geçmez, kanla geçen dünya halidir, miras geçer dünya malı geçer ama maddi âlemin dışındaki gayb âlemi, manevî miras; gönül yoluyla geçer bunu da dünyada almazsınız en başta yaratıldığınızda ezan nasibiniz size üflenir o zamandan alırsınız, siz o zaman aşkı seçersiniz tabi ki seçtiğiniz yol aşk üzerine, yaradılışınızda dünyada onun üzerine gelişir basit şeyleri seversiniz her şey de mutlu olursunuz söz, tecelli Allah’ındır onun içinde o yoldan devam edersiniz.

Fatma İSTİM: Son yıllarda Sufî yolu, kimileri bunun bir trend olduğunu söylese de kendini bulma, kendini arama özellikle Türkiye’de ve dünyada gençlerde daha yaygın görüyoruz siz neler gözlemliyorsunuz?

Hacer ARAN: Ben gençlere çok güveniyorum özellikle bizim hedef kitlemiz gençler olmuştur. Gençler öğrenmeye karşı önyargısız yaklaştıkları için amaçları da varsa çok güzel neticeler ortaya çıkıyor. Yaşı ilerlemiş kesim öğrenmede çok tabulaşmış oluyor inancıda sadece şekilden ibaret %70 böyle ama bunların içerisinde kendini çok iyi yetiştiren geliştiren kesimde var. Gözüne ne taktıysan gördüğün o dur.

Fatma İSTİM: Mevlevîlikte Afyon diye konuşuyoruz peki Afyon bunu nasıl algılıyor turizm atağında inanç turizmine dönüştürebiliyor mu?

Hacer ARAN: Afyon potansiyeli olan bir il. Ben siyasette çalışırken Afyon’da her şey var bir araya getirecek biri gelmiyor diyorduk sonra kültür çalışmalarına işi döndürdüğümde Mevlevîhane içerisindeki müzenin yapılışında Afyon halkından para toplanarak 10-11 kadınla çalıştık. Hedefimiz dünyada Konya birinci, Afyon’u Mevlevîlikte dünyanın ikinci merkezi yapmaktı. Siz şimdi gastronomi diyorsunuz Afyon Mevlevîhane’de pişen yemekler diğer Mevlevîhane’lere götürülerek yapılıyordu. Keşkek burada en çok yenen yemektir. Özbek pilavı,havuçlu pilav Hz.Mevlânanın en çok sevdiği pilavdır hasseten lokma diye geçer. Sadece vuslat günleri veya keyiflendiği zaman yaptırırmış. Şu an Afyon halkı devamlı bu pilavı yapıyor. Bunların hepsi iç içe özellikle Mevlevîlikte matbah-ı şerif (dergah mutfağı) dergâhın en önemli bölümü. Manevî aleme adım atarken öncelikle temiz lokmanın temiz yenmesi gerekiyor. Eğitimin başlangıcı matbah-ı şerifte olur,kahve yapma öğretilir ,ocak yakma öğretilir,pazara çıkartılır, temiz alışveriş öğretilir, ama bunların hepsinin bir  durumu vardır.İnsanın önce kendine temiz bakması lazım üstü pis olan insan temiz bir şeyden bahsedemez.Sonra kelimelerinin temiz olması lazım. Bizim Mevlevîlikte yeme içme çok meşhurdur.

Önce nefsini doyuracaksın ama abartmayacaksın tıka basa doldurmayacaksın. Bedenin sağlıklı olması gerekir.

Fatma İSTİM: Gastronomi kenti Afyon tanımında Mevlevî mutfağı Afyon mutfağı ile birleşebilir mi?

Hacer ARAN: Çok güzel birleşebilir. Yemek evet ama bunun bir usulü var Mevlevî mutfağı bu usulü çok güzel anlatıyor. Mevlana Hazretleri mesela bir yazısında şöyle söylüyor, ‘Hay ateşbaz hay, biraz badem, biraz un. Yap ahaliye bir badem helvası’. Mevlevî mutfağı çok zengin bir tek hasseten lokma karışık baharatlı olur baharatlı yemekler yoktur. Bizde her yemeğin ismi lokmadır. Çorbalar, bulgur pilavı,hamur işleri mesela Afyon’da biz hala o mutfaktan yiyoruz. Keşkek, katmer, gözleme, et ızgara olmaz, haşlama et,kavurma, tencere yemekleri daha çok tüketiyoruz. Şerbetimiz çok meşhurdur, sirkengebun (sirkengebin, sirkencübin) şerbeti yapılır. Tek çeşit yemek yanında ayran sofraya konur. Bu aslında insana şükür etmeyi de öğretir sofraya isyan etmemek lazım.

Hz.Mevlâna döneminde neyse biz de yaşamaya ,yaşatma çalışıyoruz biz de bilenlerden değiliz öğrenmek isteyenlerdeniz.

Gül bahçesine meyledersen bahçesine giremesen de gülün kokusunu duyarsın. Güzel şeyler düşünsün insanlar her şey aslında kişinin kendinden kaynaklı şeyler, neyi ararsan “o”sun “bulanlarda ancak arayanlardır” Sultan Divanemin sözüdür.

Fatma İstim: Hacer hanıma bizi bilgilendirdiği için teşekkür ederiz. Mevlevî mutfağına dair bende küçük notlarımı Gastrotourism Turkey okuyucuları ile paylaşmak istiyorum: Mevlâna “Yemek Dediğim Akıldır” der.

“Selçuklular Dönemi’nde yemek kültürü açısından en önemli kaynak, 13. yüzyılda yaşayan Mevlânâ’nın eserleridir. Mevlânâ, yemek ve yiyecekle ilgili geniş bilgiler vermiştir.

Divanü Lügati-t Türk’te pişirme tekniklerine işaret eden tencere yemekleri, Mevlânâ’nın eserlerinde kalye, borani gibi sınıflamalara ayrılmıştır. Aynı sınıflama, yemek türleri için de söylenebilir. Badem helvası, pekmez helvası gibi.

Mevlana’nın eserlerinden anlaşıldığına göre, 13. yüzyılda sebzelerden pırasa, patlıcan, kabak, kereviz, ıspanak, şalgam, soğan, sarmısak, hıyar; meyvelerden elma, ayva, nar, armut, şeftali, incir, kavun, karpuz; baklagillerden börülce, mercimek, fasulye, nohut, bakla; kuruyemişlerden ceviz, badem, fındık, leblebi; süt mamullerinden peynir, yoğurt, ayran Anadolu’da kullanılıyordu. Yufka, tandır ekmeği, etli ekmek, börek, çörek, tutmaç, tirit, bal, pekmez, helva, kadayıf, zerde, şerbet, şarap gibi yiyecek ve içecekler de Mevlânâ’nın eserlerinde sıkça anılıyordu.

Mevlevîlik, mutfak çalışma düzenleri ve yemek adabıyla ilgili günümüze kadar devam eden bazı kurallar ortaya koymuştur. O dönemde mutfağa, yiyeceğe ve yemeğe gösterilen saygı, 13. yüzyılda belki de dünyada adına ilk defa bir türbe yaptırılan aşçı olan Mevlânâ’nın ünlü aşçısı Ateş Baz-ı Veli (ateşle oynayan ermiş kişi anlamında) ile anıtlaşmıştır. Mevlânâ, çok sevdiği aşçısı öldüğü zaman, ona Konya’da ateş rengi taşlarla türbe yaptırmıştır.”

Hassaten lokma

 Mevlâna mutfağının Özbek pilavı:

Malzemeler:

2.5 su bardağı pirinç

1 çorba kaşığı tuz (pirinci ıslatmak için)

500 gr. but tarafından kuşbaşı koyun eti

7.5 su bardağı su 3 orta boy havuç

1 su bardağı nohut

250 gr. Kestane

2 yemek kaşığı kuş üzümü

2 orta boy kuru soğan

2 çorba kaşığı tereyağı

1 çay kaşığı toz karabiber (tepeleme)

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı toz tarçın (tepeleme)

1 çay kaşığı yenibahar (tepeleme)

Hazırlanışı:

Ayıklanmış pirinci bir kaba koyun. Üzerini örtecek kadar sıcak su ve 1 çorba kaşığı tuz ilave edip yarım saat bekletin. Sonra suyu berraklaşıncaya kadar yıkayıp süzün. Kuşbaşı eti 7.5 su bardağı suda haşlayın. Kaynamaya başladığı zaman köpüğünü ara sıra delikli kepçeyle alın. Ateşi kısın, etler pişince tel süzgeçten geçirin. Süzülmüş et suyu da bir kapta dursun. Nohutu akşamdan ıslayın ve haşlayın.

Soğanları ince ince çentin, havuçları rendenin iri tarafı ile rendeleyin. Tereyağında soğanları öldürüp pişmiş eti de ilave edin ve biraz çevirdikten sonra havuçları katıp etle beraber yağda tahta kaşıkla çok az çevirin.

3 bardak ılık et suyunu hazırladığınız bu karışıma katın, tuzunu, biberini koyun. Kaynayınca, pirinci ve nohutu ve kestaneyi, kuş üzümünü ilave edin, bir kere karıştırın ve ateşi kısın. Suyunu çekip üstü göz göz oluncaya kadar pişirin. Ateşten alın, tencerenin ağzını peçeteyle örtüp kapağını kapatın, 10-15 dakika demlenmeye bırakın. Bir süre sonra yenibahar ve tarçın da serpip karıştırın. Sofraya sıcak getirin.