Gastronomi,  Turizm

Dünyaya Nam Salan Türk Mutfağı

Türk Mutfağı denildiğinde; Osmanlı Saray Mutfağına sıkıştırılan bir gelenek olarak algılanır ancak Saray Mutfağı çıkış yeridir, Anadolu’da ise hala yaşayan canlı bir mutfak kültürü vardır. Osmanlı Saray Mutfağının Balkanlar ve Ortadoğu’dan etkilendiği anlatılırken, Anadolu Mutfağı bilgeliğin öncüsü olmuştur. Anadolu’nun her karışında; doğusunda, batısında, kuzeyinde, güneyinde her zaman sizi şaşırtacak bir lezzet ile tanışmanız muhtemeldir. Bir kısmı hala evlerde yapılmaya devam eder. Geçtiğimiz yıllarda çekimler için gittiğimiz Şanlıurfa Halfeti’de yerel yemeklerin sergilendiği bir etkinlik beni fazlasıyla şaşırtmaya yetmişti. İlk defa yenidünya, erik, ayva, elma ile  yapılan etli yemekler görmüştüm lezzeti bana göre muhteşemdi. Hatta hiç unutmuyorum bu meyveler burada yetişiyor mu diye etrafıma bakındığımı. O dönemin Şanlıurfa Belediye Başkanı, yemeklerin Şanlıurfa mutfak kültüründe var olan ve yaşatılan çeşitlemeler olduğunu anlatmıştı. O an kafanızdaki çiğ köfte, ciğer imajı birden dağılıveriyor. Meyvelerin yemeklere giriş serüvenini Osmanlı Saray Mutfağında daha fazla görürüz. Anadolu Mutfağı daha klasik gelir insanlara ancak,  bana göre Anadolu Mutfağı, hikayesi olan bir kültürdür. Yerel Mutfak Kültürü, yeni nesillere yapımı daha zahmetli gelmesi nedeniyle unutuluyor gibi görünür. Büyükler yerel mutfağın tüm inceliğini bilirken gençlere bu el geçti mi diye sorsak çok az evet cevabı alırız.

Eskiden gelinlere evlenirken küçük bir kese yaparlar ve içine buğday tohumu koyarlarmış. Tohumu eksin ve bereketlensin diye. Hazırlanan bu gelenek bugün kayboldu ancak kültürel anlamı bana göre bir miras. Bugün nerede bu atalık tohumlar diye herkesin kapı kapı gezerek  toplamaya çalıştığı yerel miras günümüzün gıda temelini de oluşturan bir hikaye…

Abdülhamit Han’ın en sevdiği yemek olarak geçen soğanlı yumurta, pişirilme tekniği ile bir miras. Anadolu Yerel Halk  Mutfaklarında ise soğanlı yumurta veya soğan kavurması bir numaralı şifa yemeği olarak sayılır ve yapılırmış. Gatroturistler, mutfak keşiflerinde tarihte yenilen ve kullanılan teknikleri de merak ettikleri için, Anadolu Toprakları Mutfak Turizmi için muhteşem bir destinasyon. Mesela oğlum; Saray mutfağı bu kadar çeşide sahipken halk ne yiyormuş diye sorduğunda şöyle bir düşündüm. Hanedan mutfakları birçok ülkelerin mutfak kültürlerinde anlatılırken yerel halkın, dönemin şart ve imkanları ile bu çeşitlere ulaşamadıkları aktarılır. Ancak Anadolu Kültüründe durum böyle değil.  Türk Halk Mutfağı, geleneğini çok iyi korumuş ve öz mutfak kültürünü oluşturmuş günümüze kadar taşımıştır.

Klasik Türk mutfağının genel özellikleri olarak, etli yemeklerde kuyruk yağı ve sadeyağ, hamur işleri ve bazı sebze yemeklerinde sade yağ, etsiz sebze yemeklerinde sadeyağ ve tereyağın kullanılmakta olduğunu, zeytinyağının da yerine göre sebze yemeklerinde ve özellikle tavalarda kullanıldığını, koyun etinin değişmez et olduğunu, kuzu eti ve nadiren sığır ve dana etinin de kullanıldığını, balık dışındaki etlerin tatlı ile hazırlanabildiğine dair çeşitli bilgilere Hadiye Fahriye’nin yemek kitaplarından ulaşabiliyoruz. Sebzelerin etli, sadeyağlı, tereyağlı, zeytinyağlı ve tatlı olarak çeşitli şekillerde değerlendirilebildiğini görüyoruz. Ayrıca salata ve piyazdan çok turşu çeşidi karşımıza çıkmaktadır. Meyveler etli, etsiz, yahni, bastı, dolma şeklinde hazırlanabilmekte; ayrıca hoşaf, şerbet, komposto, şurup şeklinde de karşımıza çıkabilmektedir. Tatlı çeşitleri meyveli, sütlü ve hamurlu olarak karşımıza çıkmakta, hamur işleri tatlı ve tuzlu olarak tüketilmektedir. Özellikle açma hamurlarda dünyanın hiçbir mutfağının taşıyamayacağı zenginliği Klasik Türk Mutfağı bünyesinde barındırmaktadır.

Türk Halk Mutfağı incelendiğinde, Orta Asya’dan bu yana gelen gelenek ve göreneklerle bütünleşmiş bir yemek anlayışı ve kültürü karşımıza çıkmaktadır. Anadolu halkının beslenme biçimi genel olarak: Fazla çeşitli yemeklere sahip olup, içlerinde hamur işleri yoğunluktadır. Saf etin sadece muhafaza için kavrulduğu görülmektedir. Et yemeklerinde genellikle hamur, dövülmüş buğday, bulgur, pirinç gibi ürünler olur. Anadolu’da yetişen bütün sebze çeşitleri kullanılmaktadır. Ayrıca dağlarda ve kırlarda kendiliğinden yetişen mantarlardan, otlardan ve köklerden de faydalanılmakta, bunların bazıları çiğ olarak tüketilirken bazıları pişmiş yemek şeklinde tüketilmektedir. Sütten elde edilmiş tereyağı ile hayvanın iç yağı gibi yağlar Anadolu’nun hemen her yerinde kullanılırken, zeytinyağı yoğun olarak Batı Anadolu’da kullanılmaktadır. Haşlamalar haricindeki sebze yemeklerinde bulgur yoğun olarak kullanılmakla birlikte Karadeniz bölgesinde bulgurun yerini mısır ve mısır unu almaktadır. Yemeklerin meyve ve meyve kuruları ile tatlandırılmasına Klasik Türk mutfağındaki kadar olmasa da rastlanmaktadır. Şeker ihtiyacı geniş ölçüde pancar şekerinden, baldan ve meyvelerden karşılanmaktadır.

Türk Halk mutfağında pişen yemekler gerek içinde kullanılan malzemeler açısından, gerekse pişirme yöntemleri açısından, gereksel hikayeleri ile yöresel farklılıklar içermektedir. Aynı yemekler katkı maddelerinin farklı olması sebebiyle değişmekte, farklı adlarla anılabilmektedir.

Baharat, soğan ve sarımsak, salça yemeklerde kullanılması vazgeçilmez tatlandırıcılardır. Baharatın bu kadar yoğun kullanılmasından olsa gerek, sos kültürü zengin bir mutfak değildir.

Bir cevap yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

ArabicEnglishFrenchGermanTurkish