GASTRONOMİ YAZARI NASIL OLUNUR?

Şefika Onur Akatay – Gastronomi Yazarı

Yıllar önce ilk mekân tanıtım ve eleştiri yazım bir dergide yayınlandığında nasıl da heyecanlanmıştım. Ankara’da bulunan bir Fransız restoranı üzerineydi. Ama yazıyı yazarken çok da özgür değildim. En azından eleştirel kısmında… Çünkü bugünlerde de bolca yapıldığı gibi gizli bir reklam söz konusuydu aslında… Olumsuz bir şey yazmam söz konusu değildi. İşte o gün karar verdim. Yazılarımda özgür olmalıydım. Bu konuya ayrıca geleceğim. Ama şimdi, bu yola nasıl çıktığımı anlatayım size;

Kendimi bildim bileli yeme-içme kültürüne ilgim oldu. Üniversite dönemimde dahi, ki o zamanlar cebimde kısıtlı bir bütçeyle, farklı yemekler sunan yerleri keşfetmeyi ve şık ya da salaş mekân demeden lezzet avcılığı yapmayı kendime misyon edinmiştim. Sadece bununla da kalmadım tabi. Anadolu başta olmak üzere, farklı ülkelerin mutfakları, yemek alışkanlıkları üzerine bolca okudum. Gittiğim her yerde yöresel yemekleri, ürünleri bulup denemeyi ihmal etmedim. Gazetelerden, dergilerden yazılar kestim, biriktirdim. Tuğrul Şavkay’ın kitaplarını, Arman Kırım’ın köşe yazılarını, Mehmet Yaşin’in yol lezzetlerini takip ede ede yol aldım. Ulaşabildiğimce yabancı kaynaklar da edindim. Tabi o zamanlar bu bilgi ve tecrübelerimi paylaşabileceğim bir sosyal medya ortamı yoktu. Bildiklerimin eşe dosta faydası oldu sadece…

Yıllar geçti… Profesyonel iş yaşamımda bambaşka bir yöne giderken konuya ilgim hiç azalmadı. Bu defa da gittim yemek dersleri aldım. Elimin bir becerisi vardı zaten ama tekniğine uygun yapmayı, işin püf noktalarını da öğrenmeliydim. Ankara-İstanbul arasında Mutfak Sanatları Akademisi’nin yollarını aşındırdım. Temel eğitimleri aldıktan sonra farklı ülkelerin mutfaklarının yöntemlerini, malzemelerini de öğrenmeye başladım. Yurtdışına gittiğim zamanlarda kısa da olsa ‘Cooking Class’ları bulup katıldım. Bolca okudum, tattım, pazarları gezdim… Yemeğe cesaret edilmeyen yiyecekleri attım ağzıma. Bazen mideyi bozma pahasına… Yemeğe en çok yakışan içkilerden biri olan şarabın dünyasına daldım. WSET School London’dan şaraba dair çok şey öğrendim. Bunları yemekle birleştirdim. İlerleyen zamanlarda pek çok dergide ve internet ortamında bunları paylaşır hale geldim. Yemek yarışmalarında jüri üyesi, festivallerde gastronomi danışmanı, kongrelerde konuşmacı, restoranlarda menü danışmanı, yemek kitaplarında editörlük… gibi birçok biçimde bildiklerimi aktarmaya devam ettim. Beyza Gürbüzer ile birlikte, meyhane kültürü ve mutfağı üzerine bir kitap hazırladık. Hala araştırıyor, hala ilk günlerdeki gibi heyecanla tadım yapıyorum.

Niye anlattım bu kadar şeyi? Bu işin, hem yapan/yapmaya çalışan hem de okuyan tarafından hafife alınmaması için. Şimdi gelelim gastronomi yazarı hangi niteliklere sahip olmalı, yemek konusunu nasıl ele almalı kısmına;

• Bu bir uzmanlık işidir. Gastronomi yazarının alanında çok geniş bir yelpazede bilgi, deneyim ve vizyona sahip olması gerekir.
• Yemek pişirmeyi profesyonel boyutta bilmelidir. Mutfak tekniklerini bilmeyen, pişirme konusunda tecrübeli olmayan bir kişinin bir şefi ve yemeği tam anlamıyla değerlendirmesi mümkün değildir.  
• Restoran yazılarında şefin yaratıcılığı, tekniğinin ustalığı, yemeğin lezzeti, sunumu, ürünlerin çeşitliliği ve tazeliği, saklama koşullarının uygunluğu, servisin kalitesi gibi tüm detaylar atlanmadan hem restoran hem de okur açısından yol gösterici bir değerlendirme yapılmalıdır.
• Yazılar okurun bilgi ve görgüsünü artırmaya yönelik olmalıdır.
• Yazar, yaşadığı deneyimi en canlı ve dürüst şekliyle aktarmalıdır. İşte bu sebepten, başta söylediğim gibi eleştirilerinde özgür ve cesur olmalıdır. Bir restoranda hürmetle ağırlanmış olması ya da yayınlanacak yazı için bir ücret alacak olması bunu değiştirmemelidir.  Objektifliği olmayan bir yazarın tavsiyelerinin inandırıcılığı da olmaz.
• Yazılarda, öneriler ve bilgilendirmeler yoluyla pratik yararlar olmalıdır. Mesela sunumlar nasıl daha iyi hale getirilir, yaratıcılık nasıl geliştirilir, en iyi, en taze, en farklı ürünler nerelerde bulunur, dünyanın en iyi restoranları hangileridir ve bunlar ne yaptıkları için iyidir, son dönemin yemek trendleri nelerdir, unutulmuş tarifler nasıl gün ışığına çıkarılır, farklı kültürlerdeki hazırlama ve pişirme teknikleri nelerdir, ezber bozan tarifler nasıl yaratılır gibi…

Gastronomi yazarlığı, üniversitelerin Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde seçmeli ders olarak da yerini almıştır. Konuya ilgi duyan öğrencilerin kendilerini geliştirmesi açısından çok iyi bir fırsattır.

Gastronomi yazarlığı, özellikle Amerika ve Avrupa’daki örneklerine bakıldığı vakit, bizde henüz tam olarak oturmamış bir alandır. Türkiye’de, yukarıdaki saydığım vasıflara sahip olmayanların gurme ya da gastronomi yazarı olarak kendilerini lanse etmesi bu durumu daha da zorlaştırmaktadır.

Birçok Amerikan filminde görmüşsünüzdür, New York Times’ın yazarının yaptığı yorumların, restoranın geleceğine nasıl da yön verdiğini… Bunun sebebi yazarın uzmanlığı ve objektifliğinin yanı sıra görüşlerinin hem restoran hem de müşteriler üzerinde etkili olmasıdır.

Sonuç olarak, gastronomi yazarlığı artık toplumsal olarak ihtiyaç duyulan alanlardan biridir. O yüzden toplumun, şeflerin, restoranların bu alandaki bilgi, kültür, bilinç ve teknik beceri düzeylerinin arttırılmasına fayda sağladığı takdirde yazarların çok da önemli katkıları olacaktır.