Gelenekten Geleceğe – TAŞPAKON

Tüm  Aşçılar ve Pastacılar Konferedasyonu Genel  Başkanı Sayın Öner Çulfaz ile Gastro Tourism Turkey okuyucuları için bir söyleşi gerçekleştirdik :

Fatma İSTİM : Sayın Başkan sizi tanıyabilir miyiz ?

ÖNER ÇULFAZ :  Merhaba ben 1981 İstanbul doğumlu aslen Giresun’luyum.Mesleğe 1992 yılında başlayıp uluslar arası otel ve restoranlarda çalıştım

1998 yılından bu yana  STK’ larda görev aldım, yıllardır Türk mutfağının tanıtımı için çalışmalarda bulundum ve  şu anda ülkemizin en büyük mesleki kurumu olan Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konferedasyonun başkanlık görevini üslenmekteyim.

Fatma İSTİM : Taşpakon bir çatı, üye derneklerinizden ve bu çatı altında  ne gibi çalışmalar içerisindesiniz bahseder  misiniz ?

Öner ÇULFAZ : Taşpakon 7 federasyon, 67 il derneği,  25 il temsilcisi, kadın ve gençlik kollarından oluşan Türkiye’nin kendi mesleki dalında en büyük mesleki kurumudur. Taşpakon anlatılmaz yaşanır felsefesiyle başlar aslında bizi tanımak, rekorlara imza atan , ülkede yöresel ürünler ve yerli tarım için öz verili çalışan bir ekibe sahibiz amacımız Türk mutfağı ve Türk aşçısına değer katmak.

Fatma İSTİM : Son yıllarda gastronomi bir ivme yakaladı ve bu ivme ile birlikte ülkemizde aşçılık bir sanattır statüsü ortaya çıktı ne söylersiniz ?

Öner ÇULFAZ : Aslında aşçılık atalarımızdan gelen temel bir lezzet sanatıdır, inanıyorum ki ilerleyen günlerde bu sanat istenilen yeri bulacak ve markalaşmaya ulaşacaktır.

Fatma İSTİM : Beslenme yaşantımızın temeli … Ne yiyoruz ,nerde yiyoruz ile birlikte bu temeli oluşturan gıdanın hammaddesi ürünü de birlikte konuşmamız gerekiyor sizin önerileriniz ?

Öner ÇULFAZ : Öncelikle yöresel ürünlerimiz  kullanılarak damaklarımızda bu lezzetin tadı kalmalı. Ülkemizin 81 vilayetinde değerli bir o kadar da bilinmeyen lezzetleri var. Çok iyi bakıldığında dünyanın en sağlıklı mutfağı diye bilirim. Bizler vejetaryan mutfağına sahip olan ülkeyiz, hamur işleri, et ve kümes hayvanlarında çok iyi durumdayız. Tanıtım bence çok iyi yapılırsa Türk milleti kadar sağlıklı bir ülke olacağımızdan çok eminim.

Fatma İSTİM : Geleneksel mutfakların korunması taraftarıyız biliyoruz ki, geleneksel lezzetler turizm potansiyelini de arttırıyor sizin çalışmalarınız var mı ?

Öner ÇULFAZ : Bizim bu konuda bir birimimiz yani komisyonumuz bulunmaktadır. Bu komisyonlarımız coğrafi işaret, mutfak kültürü, geleneksel tarım, ar-ge mutfağımız bulunmaktadır. Ülkede ismi duyulmamış ata tohumlarımızı araştıran bir ekibimiz var.

Fatma İSTİM : Akademisyenler ile bir projeniz var değerlendirir misiniz ?

Öner ÇULFAZ : Bizlerin,  Ülke içinde bulunan bazı kurumlar ile  iş birliği protokolümüz bulunmaktadır. Amacımız fikirlerimizi bir masaya koyarak güçlü ve bilgili bir nesil yetişmesi ve  gelen turistlerin neyi nerede yiyeceğini ,nerede doğa, nerede deniz, bunları ülkemize gelmeden önce  direk bizlerin çalışmalarıyla rahatlıkla bulabilmesi için çalıştayımızı oluşturuyoruz ve 81 ilimizde startına başlamış bulunmaktayız.

Fatma İSTİM : Pandemi ile birlikte ülkemizde gıda güvenliği, güvenilir gıdaya ulaşma birlikte konuştuk. Tabi ki sektör her yönden sancılı süreç yaşadı.  Sizler bu süreci nasıl yönettiniz ?

Öner ÇULFAZ : Aslında pandemi bizlere  israf eden taraflar  olduğumuzu bir şekilde öğretti pandemi döneminde meslakdaşlarımız ve bizler çok zorlu günler geçirdik taşpakon olarak zorda olan arkadaşlarımıza el birliğiyle kalkınmaları için mücadele verdik tek yemeden bölüştük inşallah bu illetten dünya kurtulur insanlık tekrar eski hayatımıza devam ederiz.

Fatma İSTİM : Pastacılık sektörünü nasıl görüyorsunuz ?

Öner ÇULFAZ : Pastacılık konusunda Ülkemizde her geçen gün  başarılı isimler çıkıyor ve dünyaya yayılmaya başlıyor. İmkanlar doğrultusunda pastacı ustalarımız gerçek anlamda başarı kazanmış durumda.Bu işin üzerine daha sıkı ve daha düzenli gidilirse güzel sonuçlar ortaya çıkacağına eminim.

Fatma İSTİM : Gastronomi trendi ile birlikte üniversitelerin gastronomi bölümlerinin puanları bile yükseldi var olan değerlerimiz bir modaya dönüşme yolunda ilerlerken ne gözlemliyorsunuz?

Öner ÇULFAZ : Aslında bu konunun çok acı ve tatlı yönleri var. Gençlerin azmi çok güzel ama iç sahada inanılmaz bir karmaşıklık var. TV yayınlarında sadece bir kere yarışmaya girip, sonra kendilerini bu starlığa kaptırıp, mesleki değerde bilgi ve becerili ustalarına karşı davranış biçimleri  iş ahlakının önüne geçmiş durumda. Örneğin bir iş görüşmemde, bir usta ben burada yarışmacıydım son 10 ‘a kaldım gibi terimleri kullanıp ama iki klasik Türk yemeklerini sorduğumuzda ben lokantada çalışmadım kelimesini ortaya atabiliyor. Bence önce Türk ve Osmanlı mutfağını öğrenip sonra hangi ülke mutfağını öğrenmek istiyorsa ona yönelmeli.

Fatma İSTİM : Coğrafyamız çok güzel her bir bölgeden bir sürü lezzet harmanı ortaya çıkıyor, geleneksel mutfaklar modern mutfaklara nasıl uyarlanıyor ?

Öner ÇULFAZ : Bence geleneksel mutfaklarımız modern mutfaklara uygulanırken orjinal halini  kaybetmemeli. Ben bir sempozyuma katılmıştım orada  bir baklava gördüm çok üzüldüm. Böyle bir sunumla gerçek lezzeti tattıramayız onun için iyi bir çalışma gerekmektedir.

Fatma İSTİM : Organik tarım içeriğinize nasıl girdi ?

Öner ÇULFAZ : Ülkemizde yaygın bir terim olan organik aslında tam olarak oturmayan bir yol izlemektedir. Organik demek biraz daha fiyatların yukarı çıktığının göstergesidir. Betonlaşmış bir şehirde organiğin doğru bir kelime olduğuna inanmayanlardanım. Organik bence eski halini kaybetmemiş bir kentin içinde bulunan gerçek anlamda; ilaçlanmadan  doğal oluşan, tüm canlıların sayesinde yetişen ürünlerin organiğine inanan biriyim  ve şu an menülerimize bu ürünlerden belki çok az sayıda ürünle katılıyoruz.

Fatma İSTİM : En son ne  mesaj vermek istersiniz ?

Öner ÇULFAZ : İlk önce bana değerli vaktinizi ve sohbet fırsatını verdiğiniz için şahsım ve kurumum adına sonsuz teşekkür ederim. Ülkemizin içinde bulunduğu bu durumda insanların, gerek ülke mutfağı, gerek ülke turizmine önem vermesini doğru ve planlı projelerle birlik ve beraberlik içinde olmasını temenni ederim. Kurumların ayrı olması hiç önemli değildir. Fikirlerin ve yapılacak her işin Ülkeye sağlayacağı yararlar düşünülerek yapılması kanaatindeyim. Bir olursak, birlik olursak yapamayacağımız hiçbir iş olmaz diye  düşünüyorum. Bana değerli vaktinizi ayırdığınız için şükranlarımı sunarım.

 Saygı ve sevgilerimle….