İSKİLİP DOLMASI

Tüm aşçılar ve pastacılar konfederasyonu TAŞPAKON’a bağlı Karadeniz aşçılar ve pastacilar federasyonu KARAPAFED üyesi Çorum aşçılar ve pastacilar derneği ÇAPDER olarak ÇORUM da yapmış olduğumuz Ulusal yemek yarışmamızın ardından yöresel tatlarımızı tanıtmaya devam ediyoruz.İskilip belediyemizin katkılarıyla 1.İskilip ödüllü yöresel yemek yarışmamız da ilçemizin yöresel yemeklerini tarihçeleriyle tanıttık. Yarışmamızda İskilip Dolması, Su kabağı yemeği, Yırtma aşı, Gül baklavası olarak 4 ayrı katogoride yarışmacılarımız yarıştı. Yarışmamıza Türkiyenin ünlü şeflerini davet ettik. Davetimizi kabul edip bizlere değerli vakitlerini ayıran EKS Mutfak akedemisi kurucusu Eyüp Kemal SEVİNÇ, Taşpakon As başkanı Hüdaverdi AKGÜN, Aşçılar milli takım kurucusu Ali DAVUT, KARAPAFED başkanı Rasim ÇAKICI, SAMAPDER başkanı sayın Niyazi TUNÇOĞLU, GİOVANNİ Mutfak Akademisi Kurucusu İlker YAVUZ ve ÇAPDER Kadın kolları başkanımız Birsel ERYILMAZ a şahsım ve ÇAPDER adına teşekkür ediyorum.

İskilip Belediye Başkanlığı’na İskilip Dolması’nı Guinness rekorlar kitabına yazdırmak üzere talebim oldu. Talep sonucunu beklemekteyim.

Bizlere desteklerini esirgemeyen İskilip Belediye Başkanımız Syn Ali SÜLÜK, Özel kalem müdürü sayın Abdurrahman Öncüye şahsım ve ÇAPDER adına teşekkür ederim….

Bu yazımda İskilip Dolmamızın tarifini sizlerle paylaşmak istiyorum…

İskilip Dolması Tarihçesi

Çorum’un İskilip ilçesinde; Deveci ve Köse Dağı eteklerindeki köylerde yapılmakta olan Ca Dolması olarak da bilinen geleneksel bir yemektir. Düğünlerde dolmacı adı verilen aşçılar tarafından hazırlanır. Halen bu gelenek devam etmekle birlikte İlçede ki bazı işletmeler tarafından da hergün hazırlanarak müşterilere sunulmaktadır.

İSKİLİP DOLMASI

İskilip dolması, adını Çorum’un İskilip ilçesinden alan özel gün ve toplantılarda yapılan özgün bir pilav türü. Sadece deneyimli ustalar tarafından yapılan İskilip dolması yapılışı zor ve zahmetlidir.500 yıllık bir tarihi vardır.Evliya Çelebi seyahatnamesinde İskilip Dolması saray yemeğidir diye nitelendirmiştir…

İskilip dolması, özellikle sünnet ve düğün davetlerinin vazgeçilmez yemeğidir. Evlerde günlük bir yemek olarak yaygınlaşmayışının en önemli nedeni yapılışındaki zorluktur.İskilip Dolması Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

İskilip dolması, düğünlerde erkek dolma ustalarınca veya deneyimli kişilerce yapılır. Dolma, belki de tarihteki en eski düdüklü tencere sistemidir. İddaa ediyorumki düdüklü tencereyi biz bulduk… ☺️

İskilip dolması yapımında yaklaşık 1 metre yükseklik ve çaptaki kazanlar kullanılır. Kazanların düdüklü tencere özelliği gösterebilmeleri için kapaklarının üstüne ağır bir cisim konulur ve çok küçük bir kısmı hariç kapağın çevresi hamurla kapatılır. Hamurla kapatılmayan bu kısım düdüklü tenceredeki düdüğün vazifesini görür.

İskilip Dolması lenger denilen özel kaplarda servis edilir.

İlk aşamada pirinçler bol miktarda tereyağ ve soğan ile kavrulur. Kavrulan pirinçler daha sonra “ca” adı verilen bez çuvallara doldurulur.

Pilav kazanının içine yerleştirilen saçayak üzerine pirinç doldurulmuş ca yerleştirilir. Amaç sacayağı sayesinde ca ile etin temasını kesmektir. Kazanın en dibinde et ve et suyu olur. Kazanlar ertesi günün ilk ışıklarına kadar kısık meşe veya katı meyve odun ateşinde bekletilir ve pirinçlerin alttaki et suyunun buharıyla pişerek pilav haline gelmesi sağlanır. Hazırlanan dolma sabah namazından çıkan insanlara lenger denilen özel kaplarda on iki kişilik masalarda sirke salatası ile servis edilir.Sirke salatası olmazsa hazmı zor olur.Ben diyorum ki hakiki İskilip dolması İskilip de yapılır diyerek buyrun sizleri İskilip e İskilip dolması yemeye davet ediyorum…

Sirke salatası çok açık ayran yapılır ve içerisine tuz şeker sarımsak üzüm sirkesi konulur ve salatalık doğranarak hazırlanır…

Evde yapmak isteyenler için İskilip Dolması Tarifi…

İskilip Dolması Malzemeleri: (8-10 Kişilik)

1 Kilo Akçeltik pirinci

3 Kilo kemikli dana eti (Arka but tavsiye edilir)

500 gram tereyağ

2 Orta boy kuru soğan

500 Gram iri kaya tuzu

1 Çay kaşığı karabiber

“Ca” adı verilen bez torba

KAZAN ETİ SOSU İÇİN

2 yemek kaşığı tereyağ

Bir soğan

Tuz

İskilip Dolması Yapılışı

500 gram iri tuz 3 litre su ile kaynatılır. Kaynarlığı savrularak giderildikten sonra pirinç ıslatılır. Diğer tarafta ince doğranmış soğanlar tereyağ ile iyice kavrulur. Karamelize rengi alınca pirincin ölçüsüyle bire bir ölçek su verilir. Su kaynayana kadar pirinçler tuzlu sudan akıtılarak nişastası kalmayacak şekilde iyice yıkanır. Kaynayan suyun içerisine pirinç ilave edilerek salma pilav pişirilir. Pirinçler diri kalacak şekilde ocaktan alınarak, ara ara karıştırılıp, iyice soğutulur. “Ca” denilen özel torbaya soğuk pilav doldurulur. Dolma kazanının dibine tereyağı konarak etler (dana eti) çok az kızartılır. İçerisine tuz ve iki parçaya ayrılan soğan ile etlerin üzerini bir parmak aşacak şekilde su ilave edilir. Kazanın içine saçayağı konur ve üzerine de tepsi ters kapatılır, önceden yarım pişirilen pilav ile doldurulan “Ca” torbası tepsinin üzerine konur. Parşomen kağıdı ile torbanın etrafı örtülür. Kazanın kapağı kapatılıp bir tek buhar deliği bırakılarak etrafı hamurlanır. İskilip Dolması’nın pişme süresi miktara göre değişir. Büyük dolma kazanlarının pişmesi 13 saati bulurken, bu tarifimizdeki miktar az olduğu için 4 saat kısık ateşte pişirmek yeterlidir. Kazan açılınca “Ca” torbası alınarak dolma boşaltılır, biraz et suyu ile telleme yapılır. Lenger denen sunum kabına alınan dolmanın üzerine kazandan çıkartılan iri didilmiş etler yerleştirilip; üzerine biraz et suyu gezdirilir, üzerine tercihen karabiber serpilir. Dolmadan önce şehriye çorbası, dolma ile birlikte sirke salatası ve sonrasında helva ile birlikte servis edilir.

Not:İlk zamanlarda İskilip Dolmasında küçükbaş hayvan eti kulanılırmış…