SAFRAN

Hindistan Safranı olarak geçer Asya mutfağında zerdaçal ve ülkemizde çoğu baharatçılarda halk, safran ile zerdaçal rengi itibariyle birbirine karıştırır.

İran, İspanya, Hindistan (Keşmir), Yunanistan, Azerbaycan, Fas, ve İtalya önemli ölçüde safran üreten ülkelerdendir. Türkiye’de ise sadece Safranbolu’da üretilir. Birkaç bölgede lokal deneme çalışmaları yapılmış ancak genel üretim konusunda maalesef yeterli olamamıştır, bu yüzden yurt dışından ihraç edilir. Yarım kilo kuru safran elde etmek için 55.000–80.000 çiçek gerekir ki bu bir futbol sahası büyüklüğündeki alandan toplanır.

• 

• 

• 

Safranın hikayesi antik çağlara kadar uzanır. Öyle ki sadece yemeklerde baharat olarak değil, kozmetik olarak da kullanıldığı tarihçiler tarafından aktarılır. Osmanlı mutfağının en çok kullanılan baharatı olarak bilinir. Osmanlı mutfağından safranın kullanıldığı zerde ve pilav en bilinenleridir. Her şeyin azı karar, çoğu zarar olduğu gibi safranı da kararında tüketmekte fayda vardır ancak faydaları da sayısızdır. Osmanlı mutfağında gül suyuna batırılarak ıslatılan safran günümüz mutfaklarından biraz uzak, çünkü pahalı. Sebebi ise hasatın zahmetli oluşu. Ayrıca dünyanın en pahalı tarım ürünü olarak geçer, bu yüzden altın fiyatına kırmızı altın safran olarak da tanımlanır. Türk Mutfağında bazı şeflerin özel menülerinde safran yerini alırken, İran Mutfağının ise geleneğidir ve neredeyse safransız yemek yapılmaz. İran mutfak geleneğinde de safranlı pilav ve safranlı pirinç tatlısı meşhurdur ve dünya lezzetleri arasında yerini almıştır.  

İran Pilavı

Malzemeler

• 3 su bardağı basmati pirinç
  • 1 tavuk budu, 1 tavuk göğsü
  • 1 büyük patates
  • 4 yemek kaşığı tereyağı
  • 1 çay kaşığı safran
  • 1 tatlı kaşığı zerdeçal
  • 1 çay kaşığı toz şeker
  • Yarım çay bardağı ılık su
  • 6 su bardağı su
  • 1 kahve fincanı diken üzümü
  • 1 kahve fincanı badem
  • Tuz

İran pilavı nasıl yapılır?

Pirinçler 6 bardak suda 10 dakika kadar haşlanır, haşlanan pirinçler süzülüp soğuk sudan geçirilir. Tavuk etleri hafif tuzlanır. Patatesler yuvarlak dilimlenir. 2 yemek kaşığı tereyağı tencerede eritilir. Tavuk ve patatesler tencerenin dibine yerleştirilir. Tavukların üzerine haşlanmış pirinç eklenir, kaşığın arkasıyla üzeri bastırılarak şekil verilir. Tencerenin üzeri temiz bir bezle örtülüp kapağı hava almayacak şekilde kapatılır.

Pilav 10 dakika yüksek ateşte, ardından 40 dakika da kısık ateşte pişirilir.

Üzümler ılık suyla yıkanır. Şeker, zerdeçal ve safran yarım çay bardağı ılık suya koyulup rengi çıkana kadar bekletilir.

Pilav piştikten sonra kalan tereyağı bir tavada eritilip yarısından fazlası pilavın üzerine gezdirilir. Safranlı ve zerdeçallı su süzüldükten sonra pirinçlerin üzerine gezdirilip çok fazla alt üst etmeden karıştırılır. Üzümler ve bademler tavada kalan tereyağında biraz kavrulduktan sonra pilava ilave edilir.

Pilav servis tabağına alınır ve tavuk parçaları pilavın üzerine yerleştirilir.