Siyez Buğdayı

Dünden Bugüne …

“Siyez Buğdayı”

“Slow- food (Yavaş Yeme) Hareketi” hızlı yeme alışkanlığını ortadan kaldırmak ve yerel üreticileri korumak amacıyla 1986 yılında fast- food’ a tepki olarak İtalya’ da Carlo Petrini tarafından başlatılmış. İyi, temiz ve adil gıdayı savunan slow- food, tüketilen ürünlerin lezzetli olması; yeryüzüne, diğer canlılara ve insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde temiz koşullarda üretilmesi ve çiftçilerin emeklerinin karşılığını adil bir şekilde alması gerektiğini savunur. “Slow-food” az fakat sık yemeyi ilke edinmiş ve temkinli olan, yavaş ancak kararlı adımlarla geçtiği yerlerde iz bırakan salyangozu sembol olarak kullanır.

Türkiye’de ilk siyez buğdayının da tanınmasına öncülük etmiştir.  2012 yılında İtalya’da Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı’nın düzenlediği dünyaca ünlü fuarda Siyez buğdayı tanıtılmış, aynı zamanda Slow Food tarafından yok olma tehditi altında olan, atalık tohumlardan geleneksel yöntemlerle üretilen gıdaları korumaya yönelik olan ‘Presidia’ listesine girmeye hak kazanan Türkiye’deki ilk tohum çeşididir.

Türkiye’de Kastamonu’nun İhsangazi ilçesinde yetiştirilen ve Kastamonu Siyezi olarak tescillenen siyez buğdayı, 14 kromozom sayısıyla genetik olarak Dünya’daki ilk buğday çeşidi olarak bilinmektedir. Bu sebeple Siyez buğdayı, yediğimiz tüm buğday türlerinin atasıdır ve geçmişi ise neredeyse 10-12 bin yıllık bir serüvene sahiptir.

Hititler ve Frigler tarafından tarımı yapılmış olan “Siyez buğdayına” verilen ilk isim Hititçe bir kelime olan “Zız” iken, daha sonraları “Siyez” ve bazen de “Kaplıca”dır. Günümüzde Kuzey Anadolu’da, Balkan ülkelerinde, Almanya, İsviçre, İspanya ve İtalya’da ekimi yapılır. Tek başakçıklı olması ve sıkı kavuz yapısı ile hastalık ve zararlılara dayanıklı, kurak şartlarda ve fakir topraklarda rekabet gücü yüksek bir tür olarak bilinen “Siyez buğdayı”’nın, yapılan çalışmalarda yüksek yağ içeriğine ve ekmeklik buğdaya göre daha fazla sarı lutein oranına sahip olduğu; ayrıca tam tahıl tüketimiyle ilişkili sağlık yararları ve düşük glisemik indekse sahip olmasının yanında, fonksiyonel gıda olarak da protein, fenolikler, tokoferoller ve karotenoidler açısından diğer buğday türlerine göre daha zengin bir yapıda olduğu belirtilir.

Siyez, gluten oranı düşük bir buğday ancak tamamen sıfır değil. Diğer buğdaylara göre daha fazla A vitamini, demir ve çinko içeriyor. Sindirimi kolay olan Siyez, atalık tohum olduğu için üretimi arttırılarak yeni nesillere aktarılmalı ve günümüz mutfaklarına daha çok girmeli. Günümüzde Siyez unundan tarhana, makarna, mantı, ezme bulunuyor. Ancak karmaşıklığı da ortadan kaldırmak için gıda güvenliği önem arz ediyor. Siyezli ürünler satılırken yüzde kaçı siyez buna da dikkat etmek gerekiyor.