Tarladan Sofraya …

Salça …

Salçanın girmediği mutfak ve yemek yoktur sanırım. Hep merak ederdim, ilk domatesi kim keşfetti, domatesin salçaya dönüşümü nasıl bulundu ? Bu sayımızda Gastro Tourism Turkey okuyucuları için bir derleme hazırladım…

Birçok araştırma; domatesin keşfinin Peru’dan yabani sarı renkli bir domates türü bulunarak başladığını, Avrupa’ya göçünün ise ABD Kıtasının keşfinden sonra 16. yüzyılda olduğunu aktarır. O dönemlerde domatesin yenileceğini bilmiyorlarmış bir yerde okumuştum; o çağın insanları kırmızıyı zehir rengi olarak nitelendirmişler bu sebeple zehirleneceklerini düşünüyorlarmış. Oysa ne güzel renktir kırmızı ve günümüzde kırmızı renkli vitaminler; kolajen, protein, lif, K vitamini, C vitamini, folik asit içermesi ve doğal antioksidan kaynağı olmasıyla vücudumuzu ciddi hastalıklara karşı önemli ölçüde koruma görevi görmektedir.Domatesin Türkiye’ye gelişi ve yetiştirilmesi 1.Dünya savaşından sonra olarak geçer bazı kayıtlarda ancak Osmanlı kayıtlarına baktığımızda ilk olarak yeşil domates kavata adıyla 1700’lerde Osmanlı Mutfağına girmiş ve sadece yeşil domates olarak tüketilmiş.Kırmızı domates kullanımının yaygınlaşması 19. yüzyıl da gerçekleşmiş. Dünya Domates üretiminde Çin, Hindistan, Amerika’yı Türkiye takip ediyor.

Geçtiğimiz ay S.S Kulaca Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’ne gittim.Her sene Ağustos ayının sonunda salça üretim sezonu başlar ve bizde sezon başlangıcında domates ve kırmızı biberin tarladaki durumunu,tarladan salça üretim tesisine kadar gelen hikayesini konuşuruz. Kulaca Salça’nın “acıso” ürünü yarı mamul olarak kooperatiften çıkar ve dünyaya açılır müşterisi Hollanda ve Fransa’dır.

Tabi pandemi ile birlikte onlarda ürün konteynırlarını ihracata çıkartırken kara ve deniz nakliyesinde sıkıntılar yaşadılar. Kooperatif Başkanı Ahmet Uğur ; Kadın çalışan istihdamını arttırdıklarını ve Hollanda’nın isteği üzerine Avrupa Birliği standartlarında kooperatif olarak sertifikalı ürün projesi için Rainforest Alliance (Yağmur Ormanları Birliği ) işbirliği ile çalıştıklarını anlattı. Bu şu demek; tohum üreticiye sertifikalı ektiriliyor, ürün takibi yapılıyor, bu süre içinde suyun kullanımı, tarlanın hazırlanması, gübrelenmesine dair eğitimler veriliyor, sınavlar yapılıyor. Mesela çocuk işçi çalıştırmak yasak, çalışmalarda kadın erkek eşitliği olmak zorunda. Çevre sağlığının korunması, faydalı böceklerin ve hayvan sağlığının korunması gerekiyor. Gelişi güzel ilaçlama yasak, ilaç ambalajlarının çevreye atılması yasak, ilaçlar için ayrı kıyafetler ve ayrı odalar olmak zorunda. Eğer kalıntı çıkarsa ürün alınmıyor. Denetleniyorlar, amaç sertifikalı ürün etiketine sahip olmak. Bu etiket Avrupa pazarındaki kaliteyi arttırarak ürün fiyatına yansıyor olacak. Domates yetiştiriciliği ile ilgilide bir projeleri var. İsmi “teknolojinin domates yetiştiriciliğine fonksiyonu”. Proje ortakları Almanya, İtalya, İspanya, Tunus, Yunanistan ve Türkiye. Her yıl bir ülkede domates yetiştirilecek.Bu yıl ilki Türkiye’de yapıldı.Türkiye temsilcisi Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi ancak büyük paydaşı Kulaca Tarımsal Kalkınma Kooperatifi.Her detay kooperatifte hazırlanarak domates yetiştirildi ve numunesi gönderildi.Avrupa’da ilk gerçekleştirilen bir proje olması sebebiyle Kulaca Tarımsal Kalkınma Kooperatifinin ismi ve Türkiye tanıtımı içinde büyük avantaj.Aslında tarımın bu standartlar ile hem insan hem çevre sağlığı için yapılması da gerekiyor. Geleneksel salça yapımları günümüzde tarım sanayisine dönüşerek Kooperatif Salça Üretim tesislerinde bir markaya ve markanın dünya pazarında aldığı paya doğru giden yolculuğunda Başkan Ahmet Uğur’un dediği gibi “Gıda Tarımsız, Tarım Kooperatifsiz Olmaz”…